Giovannetti Rosário promove uma releitura das origens italianas de seu fundador e privilegia a gastronomia de boteco. Massas como o ravióli de nata e carnes, entre elas a de cabrito, a de javali, e a suína (cotoletta e porchetta), dividem a atenção do público com o bolovo, a almôndega com polenta e com os exclusivos salgados e lanches que fizeram a fama da marca Giovannetti.
Em 1937, quando o imigrante italiano Enrico Giovannetti abriu as portas de seu bar no coração de Campinas, interior de São Paulo, ele não imaginava que décadas depois sua marca constituiria um legado da cultura boêmia e gastronômica da cidade. Este ano, ao completar seu octogésimo aniversário de fundação, o bar Giovannetti, ainda localizado no mesmo local – o Largo do Rosário – promove uma viagem às suas origens. Foram resgatadas e ganharam uma releitura atual, receitas que remetem à origem de seus fundadores e de seus administradores, bem como à cultura de boteco. Para o público de hoje, o Giovannetti Rosário constitui uma experiência sensorial, uma oportunidade de vivenciar um conceito; E, para as gerações passadas, o bar configura um resgate da memória afetiva, uma conexão emocional com os bons momentos vividos.
Para reavivar sua trajetória, o Giovannetti buscou a ajuda de um consultor experiente, que tem muito mais do que relação profissional com a casa; tem afeição, fruto de anos de grande amizade com um de seus sócios-proprietários. O profissional em questão é o chef goiano radicado em São Paulo, Diogo Silveira. “Buscamos um profissional gabaritado e encontramos muito mais do que isso. Encontramos um amigo com características similares às do Giovannetti, no que se refere ao apreço pela tradição familiar, à valorização de fornecedores que agreguem em excelência e que, assim como nós, acredita que cozinhar é contar histórias que despertem sensações e a memória afetiva por meio da comida”, explica o gerente administrativo do Giovannetti Wagner Bordin.
Em outubro de 2016, Diogo Silveira, proprietário de quatro restaurantes e dois bares conceituados em São Paulo e com uma carreira de sucesso iniciada no exterior, tomou à frente do projeto de resgate das origens do Giovannetti Rosário e realizou uma imersão nas referências que influenciaram o estabelecimento desde a sua fundação, para desenvolver o conceito do novo cardápio, recheado de sabores e de história.
Para criar uma importante parte do cardápio do bar, a carta de drinques, foi convidado o bartender Kascão Oliveira, um dos nomes mais influentes do cenário da coquetelaria nacional. O profissional acumula mais de três décadas de atuação em diversos bares de São Paulo, entre eles o Gallery, o Shaker Club e o clássico Dry, onde se consolidou como a ‘maior referência de Dry Martini na cidade’. Responsável pela formação de diversos profissionais da área, Kascão Oliveira acompanhou a evolução do segmento de bebidas desde as décadas de 1980 e 1990 e preparou coquetéis para figuras ilustres como os cantores Madonna e Mick Jagger, entre outros.
Além do cardápio, o processo de fortalecimento das memórias do Giovannetti Rosário, casa que deu origem a uma rede com mais duas unidades em Campinas – Cambuí e D. Pedro – envolveu a repaginação de seu prédio para destacar as características arquitetônicas Art Déco originais, além de uma série de detalhes para resgatar o clima de bar, vigente no Brasil nas décadas de 1930 e 1940.
“O Giovannetti nunca perdeu suas raízes. Demos continuidade à produção artesanal como era no início da casa, mas agora, em comemoração aos 80 anos, entendemos ser hora de agregar novidades e buscar no passado algumas referências perdidas com o tempo, dando a elas uma roupagem nova”, explica Wagner Bordin.
Excelência no cardápio
O cardápio desenvolvido pelo chef Diogo Silveira prima pela excelência, ao mesclar referências típicas das culinárias italiana e brasileira, com toques da portuguesa – em referência ao grupo empresarial proprietário da marca – de forma equilibrada e criativa, resultando em sabores e aromas capazes de agradar aos mais exigentes paladares.
Tira-gostos, couvert, saladas, porções, sobremesas, pratos para o almoço e para os boêmios… estão ali massas, carnes nobres, queijos, embutidos, cortes diferenciados e história, muita história… As receitas agregam em originalidade sem perder sua identidade ‘familiar’. “Queremos mostrar que se trata de um bar onde o cliente encontra também comida com o mesmo padrão dos melhores restaurantes. Utilizamos ingredientes versáteis que podem ser usados no preparo de diferentes receitas”, explica Silveira, que também treinou a equipe de cozinha para que todos os detalhes sejam mantidos à risca.
Outros produtos que fizeram a fama da marca ao longo dos anos permanecem no cardápio, como por exemplo, os salgados tradicionais batizados com nomes como: Rolha (croquete de carne), Envelope (pastel), Portuga (bolinho de bacalhau), Bigode (camarão empanado com requeijão) e outros, produzidos artesanalmente por funcionários com mais de três décadas de casa; sanduíches, entre eles o Churrasco, o de Linguiça Caseira, de Rosbife e de Pernil; além de outros exclusivos, como o Psicodélico, o Sharpp, o Casal 20, o Moleza, o Casquinha, o Padre Vieira e o Casquinha Especial.
Da mesma forma, também permanecem pratos como a Picanha Aperitivo, a Isca de Frango Empanado, o Filé Aperitivo ao Molho Mostarda, o Filé à Parmegiana e as pizzas, que, a partir de agora, são preparadas ao estilo de Nápoles, cidade do sul da Itália, onde a receita das ‘redondas’ teria surgido.
Todas as massas são feitas artesanalmente no próprio bar, com farinha de trigo italiana Caputo. Os frutos do mar são provenientes do litoral paulista e chegam frescos diariamente; a carne de javali é fornecida pela Temra, empresa localizada em Araçariguama, São Paulo, e a única no Brasil que cria os animais em condições adequadas, com água em abundância e alimentação balanceada produzida pela própria fazenda, garantindo o sabor, textura e o baixo teor de gordura em sua carne. O pão utilizado nos sanduíches é produzido com exclusividade para o Giovannetti pela Orly Pães & Doces, pertencente ao mesmo grupo empresarial detentor da marca Giovannetti.
Grande parte das demais matérias-primas utilizadas, como a Cotoletta de Leitoa, o Cabrito, o Ossobuco de Vitelo, a Porchetta e a seleção de queijos e embutidos, provém de fornecedores certificados de regiões próximas, muitos deles com apelo artesanal, e de pequenos agricultores familiares e que atendem aos critérios de qualidade impostos tanto pelo Giovannetti como pelo chef. “Nos cercamos de fornecedores próximos e cuja filosofia de trabalho se assemelha à nossa em qualidade e conceito artesanal”, explica o chef Diogo Silveira.
Mangia che ti fa bene
As diferentes regiões da Itália com seus costumes, suas histórias, suas cores, aromas e sabores influenciam a maior parte dos itens do cardápio. Entre os destaques estão as massas, como o Nhoque, uma das mais antigas formas de pasta preparadas pelos italianos e cujo significado da grafia original ‘gnocchi’, é ‘pelotas’ ou ‘pedaços sem forma’. Considerado o sétimo prato mais consumido mundialmente, no Giovannetti, ele é feito com mandioquinha e acompanhado de Ragu de Costela e Escarola.
Se o Nhoque, tradicionalmente de batatas e com molho de tomates, remete às receitas da mamma e da nonna, a mandioquinha e o Ragu de Costela fazem referência a um prato bastante apreciado no interior do Brasil, o ‘Vaca Atolada’, que é a costela bovina com mandioca. Diz a história que a receita teria surgido em Minas Gerais quando os tropeiros, por volta do século XVII, conservavam em seu embornal carne imersa em gordura para seu consumo. Vez ou outra, o gado encalhava devido às chuvas e eles então, aproveitavam para comer uma boa refeição, unindo a carne ao que mais houvesse pelo caminho, no caso, a mandioca. “Mesclamos referências para fazer uma releitura do prato. A mandioca foi trocada pela mandioquinha. Já a costela foi utilizada no preparo do ragu, um dos mais nobres molhos, preparado com carne, legumes, vinho e tomates e que, na receita do Giovannetti Rosário, substitui o molho pomodoro no acompanhamento do nhoque”, explica o chef Diogo Silveira.
Outra referência à terra natal dos fundadores do Giovannetti é o Ravióli, que, na versão de Diogo Silveira ganhou recheio de nata, a gordura densa do creme de leite que remete à memória afetiva, aos biscoitos de nata preparados pelas avós de antigamente. “Em vez de rechear as pequenas massas de farinha de trigo e ovos, com carne, peixe, vegetais ou queijo, optamos por um ingrediente mais característico da nossa cultura e finalizamos com molho de tomates e manjericão. O resultado foi um prato simples, leve e saboroso, ideal para os dias de calor”, esclarece ele.
E, o que dizer da união do sabor da massa fresca, em pequenas fitas achatadas, recém-saídas da máquina, conhecida como fettuccine ou tagliatelle, servida com ragu da tenra e nobre carne de javali? O prato agrega em sabor e exotismo, já que o javali é um animal selvagem originário da Europa, Ásia e África, cuja carne é apreciada desde a antiguidade. “A carne que utilizamos prima pela excelência em sabor, textura e baixo teor de gordura, características propiciadas pelas condições ideais de criação dos animais”, ressalta o chef Diogo Silveira.
Da Sicília, a maior ilha do Mediterrâneo, onde a alimentação é farta de frutos do mar, verduras, legumes e peixes veio à inspiração tanto para a salada que leva lula, camarão, cabeça de lula, polvo e peixe branco com folhas verdes e molho provençal, como para o prato de frutos do mar grelhados. E o Mediterrâneo influencia também outra salada, de folhas diversas, tomate, abobrinha e berinjela assados.
Mais uma instituição italiana apresentada no Giovannetti Rosário, é a Porchetta, a barriga do porco recheada e fatiada. Sua origem é controversa, mas, diz-se que surgiu na região da Úmbria e que era o prato preferido do tirânico imperador Nero. Na receita do chef Diogo Silveira, a carne é marinada por 12 horas, recheada com nozes e castanhas, e permanece no forno por cerca de oito horas, o que a faz com que se apresente com alto grau de maciez e suculência.
Corte típico da Lombardia, o Ossobuco é extraído da perna traseira do boi, ou vitelo, numa parte que conhecemos como músculo. O corte diferente, na transversal da fibra, em rodelas grossas com osso no meio garante as características da iguaria de sabor forte e marcante, uma vez que dentro do osso encontra-se o tutano. O tutano, quando cozido lentamente, fornece molhos ricos, untuosos e encorpados, que harmonizam perfeitamente, por exemplo, com polenta cremosa, como é servido o Ossobuco de Vitelo no Giovannetti.
Homenagem à cultura de boteco
“Boemia, aqui me tens de regresso…”. O trecho da música ‘A volta do boêmio’, imortalizada por Nelson Gonçalves, traduz a essência de algumas das receitas do novo cardápio do bar Giovannetti, que, em pleno século XXI, voltaram a ocupar lugar cativo na preferência dos clientes de estabelecimentos conceituados na capital paulista.
Entre os destaques estão autênticos representantes da chamada ‘baixa gastronomia’ ou ‘gastronomia de boteco’, como o Bolovo, um bolinho de ovo cozido envolto em carne moída, empanado e frito. Um clássico de botequim, servido com a gema mole e maionese de alho, que retoma definitivamente seu lugar no olimpo dos salgados de bar, depois de muitos anos.
Há também o Buraco Quente: sanduíche no pão Giovannetti, recheado de carne de panela picadinha. E, claro, como todo bar que se preze, diariamente, um pernil assado espera para ser fatiado, chapeado e servido com cebola e tomate. Isso para citar apenas alguns dos tira-gostos.
Como o intuito é o de surpreender quem pensa que o Giovannetti Rosário é apenas um excelente bar, há iguarias em porções mais fartas ou reduzidas, mas todas com uma apresentação visual de saltar aos olhos e fazer salivar antes mesmo de prová-las. “A fim de criar uma atmosfera de ‘casa da gente’ tão em alta nos dias atuais, usamos assadeiras tipo pergaminho, caçarolas em tamanhos diferentes e até latas de azeite para levar algumas das comidas à mesa”, afirma Silveira.
Em se tratando de saltar aos olhos e aguçar o paladar, vale ressaltar os pratos boêmios, como o Arroz de Polvo, a Rabada com Polenta, o Picadinho de Filé com Pastel de Banana e Ovo Frito, e o Filé ao Poivre. Há que se destacar ainda, o Ceviche e as Almôndegas com Polenta. Com exceção dos pratos do almoço, todos os demais itens estão presentes no cardápio do dia e da noite, uma vez que a ideia é contemplar os clientes a qualquer hora.
Almoço
A cada dia da semana, a partir das 11 horas, a casa oferece um prato diferente e, diariamente, há filé de frango, picanha ou filé mignon e pescado do dia com salada de legumes grelhados e fritos. Segunda-feira, a pedida é a cotoletta de leitoa à milanesa com tutu de feijão, arroz e couve; terça é dia de galeto assado com tagliolini na manteiga de sálvia; quarta combina com feijoada; quinta, é para saborear nhoque de mandioquinha com ragu de costela e escarola; sexta, é a vez do bacalhau preparado à moda portuguesa; sábado, como pede a tradição, é novamente dia de feijoada e, para o almoço de domingo, as opções são o cabrito na caçarola e o bacalhau à portuguesa.
E para beber?
A carta de bebidas é eclética assim como a cliente do bar e contempla, além do famoso chope, vinhos italianos e portugueses e uma infinidade de destilados – de uísque Johnny Walker Blue Label a cachaça São Francisco – além dos drinques assinados por Kascão Oliveira.
Entre os drinques há receitas clássicas, como o Rabo de Galo, e outras especiais, de autoria do bartender, como o icônico La Belle d´Jour. A Caipirinha Giovannetti, por exemplo, que leva em sua receita a cachaça de mesmo nome, especialmente produzida pela WIBA para comemorar os 80 anos da marca, é uma criação de Kascão Oliveira, assim como o Princesa de Campinas, que ele concebeu para homenagear a cidade, onde atuou nos anos 1980. “A Cachaça Giovannetti é branca; é descansada em dornas de inox, no alambique da destilaria em Torre de Pedra, município no Interior de São Paulo, tem sabor suave e aroma frutado e é ideal para ser degustada pura ou combinada em drinques”, esclarece o profissional, que também treinou a equipe do bar para a implantação da carta de drinques.
O chope do Giovannetti, uma verdadeira instituição de Campinas, nas versões claro e black, ganhou atenção especial. Além de ser servida em caneca, agora, a bebida também é apresentada nos copos tulipa e cristal, como era no início do funcionamento da casa. As antigas comunicações dos copos foram substituídas por um sutil bigode em sua lateral, em alusão à logomarca do Giovannetti. “Não se trata apenas de apresentação. Cada formato exerce uma função específica sobre a bebida, que influencia na liberação do aroma e para manter o creme, por exemplo, o que interfere na temperatura do chope. O cristal, que hoje também é conhecido como ‘garotinho’, certamente despertará lembranças nos antigos clientes”, diz o gerente do Giovannetti Wagner Bordin.
O conceito do Giovannetti Rosário envolve um trabalho minucioso de comunicação visual capaz de criar empatia com público. Desde as linhas arquitetônicas do prédio, até os elementos da decoração, tudo ‘fala’ a mesma linguagem. A tipologia escolhida para a confecção do cardápio, com serifas grossas, remete às comumente usadas nos anos 30. Papel Craft, com gramatura semelhante à que os antigos armazéns utilizavam para embrulhar as compras, serve tanto para fazer às vezes de jogo americano nas mesas, como para embrulhar os pedidos para viagem. Até mesmo o uniforme da equipe foi aprimorado para ficar em perfeita sintonia com o clima proposto.
A fachada da edificação de três andares que abriga o Giovannetti Rosário ganhou pintura na cor branca. As sacadas e os detalhes dos andares superiores, como frisos das portas e janelas, foram pintados de amarelo. Os elementos decorativos existentes no alto do prédio foram pintados de verde claro, produzindo um tom sobre tom com o luminoso da marca em letra caixa, instalado logo acima da porta de entrada.
O salão, no piso inferior, manteve as características Art Decó dos botequins dos anos 1930, mas, ganhou toques contemporâneos. Os tijolos originais da construção foram pintados de branco, assim como o teto. Nas paredes, a partir de 1,40 do piso, foram aplicados azulejos espanhóis, também na cor branca. Para complementar a ambientação, o piso foi revestido de porcelanato com efeito de cimento queimado.
Os lustres e as arandelas vintage já existentes na casa foram mantidos e ganharam reforço de modernos spots de LED embutidos no teto. O branco das paredes contrasta agora com o mobiliário robusto de madeira escura. Um grande espelho de frente para a porta de entrada contribui para aumentar a sensação de amplitude, tornando o ambiente mais clean. O espelho foi também escolhido para revestir parte das colunas de sustentação do salão.
O balcão que ocupa toda a lateral direita do salão e acomoda a chopeira de gelo e as estufas onde são mantidos os famosos salgados Rolha, Envelope, Engrenagem e outros – foi restaurado, mantendo-se suas características originais. Acima dele, as peças de frios e luminárias pendentes vintage contribuem para o estilo despojado da casa. Já a parede atrás dele foi evidenciada com uma grande prateleira para acomodar a variedade de bebidas nacionais e importadas, o que possibilitou ampliar a carta oferecida em 50%.
A cozinha do bar foi ampliada, modernizada e colocada em evidência. E, a partir dessa ampliação foi possível incrementar o cardápio. Já o vão debaixo da escada existente no lado esquerdo do salão foi aproveitado e passou a abrigar uma adega onde estão acomodados os vinhos portugueses e italianos.
Texto: C4 Comunicação