Elas estão por todos os lados. Independente da hora do dia. Desde os mais carinhosos pratos de comfort food até as criações artísticas de fine dining: as arepas dominam os pratos da Colombia. E não é para menos: uma comida democrática, feita muitas vezes com milho recém retirado da espiga, com toque defumado já que pode ser cozida no carvão, com o abraço do retrogosto da manteiga derretida que nos surpreende desde a primeira mordida. Macia por dentro e com uma fina camada crocante à sua volta, fazem dela o acompanhamento perfeito para entradas, café da manhã, pratos principais e o que a imaginação local mandar.
Mas apesar de as arepas e o milho dominarem os pratos locais, o consumo desse ingrediente é tamanho que precisam importar. Por outro lado, se orgulham da qualidade do seu café exportado para grande parte do globo. A região de Eje Cafetero, no centro do país, é reconhecida como a mais relevante nessa área. Com três cidades principais: Pereira, Armenia e Manizales, foi decretada patrimônio mundial pela Unesco em 2011 pelo seu conjunto cultural cafeeiro que envolve a arquitetura, a paisagem estonteante (a área recebe muitos turistas como observatório de pássaros, em muitas cores e das mais variadas espécies), as inúmeras fincas e fazendas de café, as mais de 150 lojas de café artesanal na região e toda uma tradição cafeeira que envolve há gerações as famílias da área.
É justamente isso que atrai diversos turistas para a região. São muitas as opções de tours com uma imersão pelos métodos tradicionais de produção de café, com colheita manual e tradições mantidas de geração em geração. Assim como é o caso da Finca La Divisa de Don Juan, que coloca facões cruzados no chão, seguindo os ensinamentos dos antepassados para atrair chuva. Liliana Leon se orgulha não apenas do legado deixado por seu pai como também por ter suas novas gerações envolvidas no negócio. E com muita energia e brilho nos olhos leva os turistas a conhecer a propriedade e contar com detalhes tudo que fazem para produzir um café premiado que leva a foto de sua mãe, como forma de homenagem, no rótulo. E com muita satisfação nos faz provar os frutos: “Reparem como é doce, é por isso que o café colombiano não precisa de adição de açúcar, é algo natural”.
Também em Pereira, o chef Diego Panesso se destaca por manter as tradições e receitas familiares, junto a técnicas internacionais que aprendeu no período em que viveu em Barcelona. Seu restaurante Ambar surpreende com pratos autorais como a imperdível sopa de milho, torresmo, coentro e queijo feta, que originalmente veio de sua avó e levou seus toques pessoais. Lá também são servidos pães de sua padaria artesanal Carmela, com fermentação natural.
Já na capital, Bogotá, alguns chefs figuram entre os melhores da América Latina pelo 50 Best Restaurants, como é o caso de Leonor Espinosa, do Leo, Harry Sasson, da casa que leva seu nome, Iván Cadena, do Mesa Franca, e Alvaro Clavijo, do El Chato que em 2022 passou a ocupar a 5ª posição na lista.
Com uma bagagem extensa de restaurantes estrelados em diversos países pelo mundo, Alvaro decidiu fincar suas raízes na cidade e passou a criar pratos autorais com os ingredientes locais, mesclando ousadia a muito talento e anos de experiência. “Sempre quis que os frequentadores do meu restaurante voltassem muitas vezes e não apenas a cada seis meses.” Diz o chef, que mesclou um ambiente de fine dinning a uma atmosfera casual que faz com que seus pratos transmitam muito além de sabores, mas também sentimentos. E justamente por isso o restaurante leva esse nome, El Chato, que ao contrário do que nos parece, localmente remete a carinho, como o afeto de um avô.
Algumas de suas complexas criações, como seu creme de orejo (uma castanha local), fazem com que tenhamos os cinco gostos em um único prato: doce, salgado, azedo, amargo e umami. Soma-se a isso a presença de texturas que contrastam um creme aveludado com a surpresa das castanhas cozidas ao fundo.
Molho de formigas, caldo de tamarindo com ostras locais, ingredientes amazônicos, toques defumados, harmonizados não apenas com vinhos mas também com fermentados produzidos na casa que casam perfeitamente com a acidez de diversos pratos. É uma verdadeira explosão de sabores.
Depois de tantas surpresas caímos na expectativa de que dificilmente o final alcançaria o deleite dos pratos anteriores. Eis que surge a criação em conjunto com a chef confeiteira Katty Maldonado: uma sobremesa feito com berinjela, que mescla o defumado de um baba ghanoush com as texturas de cereais crocantes que surpreende não apenas por sua originalidade mas também por sua perfeita execução. Sem dúvida das melhores dos últimos tempos. A refeição termina de forma majestosa e com a certeza de que a viagem termina com um “até breve, Colômbia”.
Texto por: Cecília Padilha