TEXTO POR RENATA TANNURI – @ELOPRODUCOES
O talento e a versatilidade de uma Chef que inventa Menus sem parar e inspira gerações.
“Está tudo lindo. Essa caixinha fica melhor aqui, veja”, diz Ana Soares ao cruzar a porta de entrada da sua recém-inaugurada MESA III em Campinas. Carregada de pacotes que trouxe da matriz São Paulo ela vai dispondo tudo do seu jeito enquanto veste a Dolma. Muito simpática e sorridente, nada escapa do olhar atento dessa experiente chef de apenas 1,59m. Um a um os jornalistas vão chegando para o evento de apresentação da casa que ela faz questão de dizer que não se trata de uma filial. “É um filho, uma extensão da família” afirma em referência à sua afilhada Cássia Coundry Bellucci, que estudou hotelaria, trabalhou com a madrinha em São Paulo e agora está no comando da Mesa Campinas. Em meio ao movimento de dois funcionários que arrumavam uma peça com tudo que seria servido na linda varanda da rotisseria que fica em frente à Praça dos Alecrins, ela muda o protocolo e dispara “Traz tudo pra cá meus lindos, vamos comer juntos aqui enquanto batemos papo”. E assim ela encantou a todos em torno de uma longa mesa com suas incontáveis histórias. Andou pelo salão, foi preparar uma massa fria para os convidados, serviu carinhosamente cada um como uma mãe zelosa e fez questão de ouvir o que as pessoas estavam achando de seus pratos.
Ana é uma daquelas raras figuras que você acaba de conhecer mas parece que sempre fez parte da sua roda de amigos. Ela é tão doce, gentil e tranquila ao falar que dá vontade de abraçar. Mas não se engane, essa senhorinha não tem nada de tranquila. Ela é uma máquina de ideias a pleno vapor. Você fala uma coisa e ela já pensa nas possibilidades. E melhor, ela executa. Suas criações saem do papel mais rápido que uma flecha. Inquieta e dotada de muita criatividade, Ana não pára de inventar. “Eu acabo de criar algo e acho que aquela ideia já está velha, logo penso numa nova versão e assim já são mais de 4 mil receitas”, conta.
A paixão pela cozinha autoral e artesanal
De origem italiana, seu gosto pela cozinha veio da infância quando brincava em meio às massas no pastifício de seu pai. “Cresci ao redor da mesa e ajudava a modelar nhoques desde pequena”, lembra Ana. Formada em Arquitetura e Urbanismo na USP, costuma dizer que só não fez gastronomia porque não existia esse curso na época. Mas cozinhar não foi sua primeira opção. “Demorou um pouco para compreender que a cozinha era minha vocação. Mas não foi uma transição fácil”, completa. Ela tentou o paisagismo, mas a vocação estava mesmo nas panelas onde seu toque vira mágica. Da arquitetura traz as referências que inspiram formas e cores transpostas para as massas que cria e produz com singularidade ímpar.
Ana iniciou sua carreira em 1993 no bar e restaurante Nabuco no bairro de Higienópolis. Criou o menu e acabou ficando como chef por dois anos. Nesse período também elaborou o menu do Badaró e não parou mais. Tornou-se uma das consultoras mais requisitadas da cidade. É reconhecida por sua generosidade. “Eu tento ensinar as pessoas a ousar, a fazer extravagâncias”, repete. Assinou incontáveis cardápios em casas de sucesso como Pirajá, Original, Mercatto Caffé, Astor, Adega Santiago e Lanchonete da Cidade. Nesse último deixou como marca registrada o Bombom (hambúrguer de Angus com molho de tomate fresco servido no pão francês redondo), uma referência que vale uma ida a capital para degustar.
Na experiência do início da carreira a chef vislumbrou um mercado carente e inexplorado. Produzir uma massa artesanal diferenciada e com altíssima qualidade, demanda espaço que muitas cozinhas não dispõem, além de tomar um tempo significativo dos chefs. Assim, em 1995 surgia o Mesa III (o nome veio do conceito de terceirização) com receitas originais, criativas e personalizadas. “A cozinha começa na cabeça e passa por várias fases, como a busca do produtor e do produto, a execução do prato até chegar à mesa de quem vai comer”, pontua a chef que fornece para os melhores restaurantes de São Paulo, como o Ici Bistrô do chef Benny Novak.
Em seu pastifício no bairro de Pinheiros, 40 pessoas trabalham num compasso cuidadoso e artesanal como num serviço de alfaiataria. As massas são feitas à mão uma a uma. “Até pouco tempo as massas eram cortadas em uma maquininha pequena. Agora que comprei uma maior. E trago a qualidade nos ingredientes. É um prazer transformar insumos em pratos deliciosos. Sempre procuro valorizar os produtores locais e a ideia é ampliar cada vez mais esse conceito”, explica.
Na levada de uma cozinha bem brasileira e descomplicada.
“Nossa cozinha tem um forte trabalho no sentido de oferecer produtos semiprontos para serem finalizados em casa. Aliás, é uma cozinha polvilhada de possibilidades. E se cada um souber usar os produtos, não é uma cozinha cara. É diversificada e prática. Além disso, temos uma cultura gastronômica receptiva. Gosto muito de ir à feira, que considero uma fonte de inspiração com seus ingredientes que levam à criação. O Brasil é imenso e fornece a maior parte dos insumos que precisamos. Mas, alguns precisam ser importados. O que eu costumo ressaltar é que não se pode ter preguiça para mudar e usar o sazonal. Por isso, também dou aulas sobre massas e afins e sempre tenho encontros com chefs, cozinheiros e empresários”, conta Ana Soares.
Por quê ter uma filial em Campinas?
“Eu tenho um pé em Campinas. É uma extensão da minha família que está aqui. Meu marido (o sociólogo Luiz Henrique Proença Soares) e o pai da Cássia (o cônsul honorário da Inglaterra em Campinas Pierri Coudry) são amigos desde a infância. E, em conjunto com a Cássia que tem a cozinha na alma, começamos a desenvolver a ideia”, conta. Instalada num charmoso galpão (ex-oficina) no Cambuí, com projeto do arquiteto Felippe Crescente, a Rotisseria deve repetir o sucesso da matriz que há 20 anos é referência em São Paulo. A casa ainda conta com um café que garante empadinhas, tortinhas doces e salgadas e outras guloseimas para o dia todo.
“Nosso produto tem uma sofisticação. O Mesa III vem para ficar mais perto e facilitar a vida das pessoas, que não precisam mais gastar gasolina e pagar pedágio. E esse mercado de Campinas conta com pessoas maravilhosas, sofisticadas. Cozinha hoje é moda, é lazer, é estado de espírito”, diz Ana.
O que vem por aí?
Na mesma semana desta entrevista Ana Soares inaugurou mais uma casa em São Paulo para atender a zona sul no bairro Campo Belo. Após 21 anos criando menus para restaurantes e botecos do país, 2016 foi o ano de expansão do seu próprio negócio: Café pop up na Amoreira, Mesa III Campinas e Campo Belo. Momento mais que especial para papear com essa chef que tem alma de artista e ilumina o ambiente por onde passa. Em se tratando de Aninha como é chamada, vem muito mais por aí.
