TEXTO POR RENATA TANNURI – @ELOPRODUCOES
O Sotaque Francês que dá o tom na Chocolate Academy no Brasil.
”A grande magia da confeitaria é o produto para trabalhar…. Acho que o prazer de ver a transformação vem com o chocolate. O brilho, a fluidez. O que se consegue fazer com o chocolate. ”
O sotaque do sudoeste da França ainda é carregado, mas Bertrand já fala bem o português, afinal são 7 anos vivendo em São Paulo. Quando menino, ainda bem pequeno, teve seu primeiro contato com confeitaria por intermédio de uns amigos dos pais. “Tenho lembranças de abrir caixas de papelão na Páscoa com chocolate. Aquele aroma me marcou e aos poucos, sem me dar conta, porque não era uma fixação, voltou essa memória afetiva na minha adolescência. De um dia para outro, voltando da escola falei para meus pais que queria fazer escola de gastronomia”, conta Busquet.
Natural de Jurançon, formou-se em cozinha salgada na École Hotêlière de Toulouse, mas a confeitaria sempre esteve presente. Seguiu seu desejo de viver a profissão de forma intensa, tanto que aos 43 anos de idade seu curriculum é respeitável. Busquet já soma 20 anos dedicados a confeitaria e mais recentemente a chocolateria. Viajou por inúmeros países e acumulou conhecimento de sobra em suas passagens por hotéis de luxo como Hôtel Royal em Evian (França) e Hotel Son Net em Mallorca (Espanha), restaurantes e confeitarias em Lyon, Buenos Aires e até um cassino em Mônaco. Em 2001 passou pelo Brasil onde conheceu sua esposa e em 2010 retornou para fincar moradia. Desde 2012 está à frente da Barry Callebaut no brasil, maior fabricante de chocolate gourmet do mundo, com 45 fábricas em 30 países.
O chef Pâtissier é responsável pelo planejamento operacional da Chocolate Academy, instalada na Avenida Paulista. A escola que reúne mais de 150 anos de experiência das marcas globais Callebaut® (Bélgica) e Cacao Barry® (França) e está presente em outros 14 países, é a primeira unidade brasileira, 15ª do grupo e a primeira da América do Sul.
Trata-se de um centro de treinamento de alta tecnologia completo, com equipamentos e utensílios presentes nas melhores escolas internacionais. São 473 m², dedicados a disseminar técnicas, receitas e tendências para inspirar chefs, confeiteiros, artesãos e gourmands interessados em se especializar no chocolate. “Nosso papel como academia, como uma plataforma da Callebaut é desenvolver um mercado de chocolate de qualidade. Vemos muitos chefs que trabalham na cozinha e que não conhecem a confeitaria, porque é muito mais delicado trabalhar a confeitaria que a cozinha tradicional. A maioria faz o básico do básico porque não tem equipamentos nem local climatizado. Nossa proposta é conseguir desenvolver a confeitaria no Brasil, porque comparado com o que tem lá fora estamos há anos luz, tanto em questão de profissionais, produtos e também ingredientes. Recebemos muitos chefs convidados para dar aula. E um dos nossos trabalhos é adaptar as receitas deles para o que temos de produtos”, ressalta Busquet.
Bertrand é procurado por chefs e confeiteiros que chegam de todos os cantos do país em busca de suas técnicas de preparo e conhecimento de tendências mundiais na confecção de bombons, doces, sorvetes, tortas e esculturas, noções de fermentação e múltiplas aplicações do chocolate em padarias, confeitarias e restaurantes. Ele dá cursos voltados para profissionais e amadores que já tenham conhecimento básico do manuseio de chocolate, além de coordenar os professores convidados, brasileiros e estrangeiros.
Revista do Gramado – Como você avalia a gastronomia no Brasil?
Bertrand – Quando cheguei aqui em 2001, eu já tinha uma boa base de gastronomia e vi Erick Jacquin e Alex Atala começando aparecer. Mas nessa época eles não faziam a mesma coisa que passaram a fazer oito anos depois. Mesmo estando fora do Brasil, vi aos poucos esse boom, tanto na cozinha salgada como na confeitaria. Acho que 2001 foi o grande começo da confeitaria no Brasil.
Revista do Gramado – O objetivo da Chocolate Academy é profissionalizar a confeitaria no Brasil?
Bertrand – Não são cursos profissionalizantes. São livres. Mas aprimoram. É para os que querem ter mais expertise em confeitaria. O profissional da padaria que quer trabalhar mais confeitaria e chocolataria. Ou para confeiteiros se reciclarem e ficarem por dentro das tendências.
Revista do Gramado – Quem pode se inscrever nesses cursos? Qual o valor em média?
Bertrand – Qualquer pessoa que se interesse por confeitaria. São 14 pessoas por turma e temos desde o curso básico com fundamentos do chocolate, até o avançado e eles se esgotam em horas. Quem vem fazer o primeiro, faz o segundo e volta para o terceiro. E saem com certificado. Funciona o ano inteiro e a inscrições podem ser feitas pela internet. Praticamente todo mês vem um profissional de outro país que seleciono para participar, como o chef da academia de Tóquio, Barcelona e outras. Também viajo para outras academias. É uma grande troca de experiências. Cada um trazendo um pouco das tendências de suas regiões para explorar aqui. O custo médio é de R$ 1.500,00, para três dias, com café da manhã e almoço. Antes as pessoas precisavam ir para a Europa e Estados Unidos para ter um curso com esse nível de aprendizado e tecnologia e com a chegada da academia em São Paulo, adaptamos os cursos de lá com as necessidades dos chefs locais.
Revista do Gramado – Qual é a grande magia da confeitaria para você?
Bertrand – O produto para trabalhar. Cozinhar é transformar todas essas matérias. E depois o prazer que encontrei em trabalhar essas matérias. O que me fez desistir da cozinha é que não aguentava mais chegar em casa cheirando cebola e peixe. Prefiro cheirar a açúcar e chocolate. Acho que o prazer de ver a transformação vem com o chocolate. O brilho, a fluidez. O que se consegue fazer com o chocolate. Na academia temos um nível técnico impressionante. Preparamos as pessoas para ter uma outra visão de alta confeitaria. É evidente que é um laboratório de inovações.
